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藜麦马铃薯淀粉松懈值最高
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简介由表5可知,马铃薯淀粉松懈值最高,玉米淀粉次之,藜麦淀粉最小。藜麦淀粉的松懈值极小,则表明藜麦淀粉颗粒不容易碎裂,代表藜麦淀粉的热稳定性较好,说明在食品生产时,在高温环境或者机械搅拌过程中,藜麦淀粉可 ...
由表5可知,藜麦马铃薯淀粉松懈值最高,养及研究玉米淀粉次之,其淀藜麦淀粉最小。粉特藜麦淀粉的进展松懈值极小,则表明藜麦淀粉颗粒不容易碎裂,藜麦代表藜麦淀粉的养及研究热稳定性较好,说明在食品生产时,其淀在高温环境或者机械搅拌过程中,粉特藜麦淀粉可以保持一定粘度,进展不易发生变化。藜麦玉米淀粉的养及研究糊化温度最高,小麦淀粉次之,其淀藜麦淀粉糊化温度最低,粉特这是进展由于对于不同品种的淀粉颗粒,其本身的淀粉结构等性质不同,会导致糊化温度也各不相同。在通常情况下,如果淀粉中的支链淀粉比例越高、淀粉的结晶程度越低、淀粉的结构排列越松散,造成晶体熔解所需热量越小,会使得淀粉的糊化温度也越低。根据实验数据,藜麦淀粉的糊化温度较低,低于其它三种常用淀粉,则更容易糊化,更易蒸煮。所以藜麦淀粉可以用于生产和改良速溶和快餐食品,例如方便面以及挤压膨化食品。
3.2 藜麦淀粉的热力学性质
淀粉发生糊化时,微观结构也会发生变化,这种变化可以通过差示扫描量热仪进行测量,其测量结果在DSC曲线上显示为吸热峰。在DSC热力学特征参数中,To表示淀粉糊化开始时的温度,称为起始温度;Tp表示糊化的中间温度,称为峰值温度;Tc表示糊化结束的温度,称为终止温度;ΔH表示糊化过程中能量发生的变化量,称为热焓值。
通过DSC对藜麦淀粉和其它三种常用淀粉的热力学特性进行测定(表6),马铃薯淀粉的热焓值最高,其次是玉米和小麦淀粉,最后是藜麦淀粉。热焓值体现了淀粉分子的整体结晶度,是淀粉颗粒中分子有序结构被破坏的指标。结果表明,藜麦淀粉的(ΔH)显著低于其它品种淀粉,说明藜麦淀粉颗粒中支链淀粉分子双螺旋结构量相对较少。在起始温度方面,玉米淀粉最高,其次是马铃薯和小麦淀粉,最后是藜麦淀粉。在峰值温度方面,玉米淀粉最高,然后是马铃薯、小麦和藜麦淀粉。四种淀粉之间的峰值温度均存在显著差异。在糊化范围(Tc-To)方面,藜麦淀粉最高,小麦淀粉的糊化范围位于第二,玉米淀粉的糊化范围位于第三,马铃薯淀粉的糊化范围最低。藜麦淀粉和小麦淀粉之间的糊化范围存在显著差异,二者与玉米淀粉和马铃薯淀粉同样存在显著差异,而玉米淀粉和马铃薯淀粉之间无明显差异。糊化范围体现了晶体的完整程度,晶体差异越大,则糊化温度范围越大,反之则越小。这表明玉米淀粉和马铃薯淀粉的颗粒均匀程度较高,藜麦淀粉的颗粒均匀程度较低。通常,在经过适当的改性处理后,可以显著提高藜麦淀粉的溶解性能,使其能够在溶液中有较好的分散度,可作为Pickering乳液的稳定剂。此外,藜麦淀粉由于其独有特性还可以用作生物膜包覆材料(如油脂的微胶囊化)。
3.3 藜麦淀粉的消化特性
Englyst等依照淀粉消化速率的不同将其分为快速消化淀粉(Rapidly digestible starch, RDS)、慢速消化淀粉(Slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(Resistant starch, RS)。快消化性淀粉(RDS)指的是能在20 min内被消化吸收的淀粉;慢消化性淀粉(SDS)指的是在小肠中能够完全消化吸收,但是消化速度比较慢,需要20~120 min才被消化的淀粉,这类淀粉可以维持餐后血糖稳定;抗性淀粉(RS)指的是消化超过120 min后仍不能被消化吸收的淀粉,与膳食纤维类似,这类淀粉可以被结肠中的微生物发酵,有促进肠道健康的作用。
表7中是藜麦淀粉与其他几种常见谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比较。根据Wang和Miao等的研究表明,各类淀粉经煮熟后的主要成分是RDS,而SDS与RS含量较低,这是因为在蒸煮过程中,天然淀粉颗粒的半结晶结构被完全摧毁。通过分析实验数据可知,藜麦淀粉的快速消化淀粉(RDS)含量显著低于其他淀粉,慢速消化淀粉(SDS)含量显著高于其他淀粉,抗性淀粉(RS)含量显著低于其他淀粉。由于快速消化淀粉(RDS)与食物的血糖指数(GI)呈正相关,所以降低快速消化淀粉(RDS)的含量,增加慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量,有助于预防糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等慢性疾病。因此,藜麦淀粉适合患有肥胖、糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等人群食用。
4 结论与展望
本文综述了藜麦的营养价值和藜麦淀粉的结构与相关特性,发现藜麦的营养价值丰富,符合人们对健康和营养的追求。藜麦淀粉中支链淀粉含量高,糊化温度较低,较之于其他谷物藜麦中含有较高的慢消化淀粉含量,因此对于低升糖食品的生产也有较好的应用前景。目前藜麦已经应用于面包、馒头、面条等主食加工,并且由于藜麦中不含麸质,可以成为麸质不耐受和腹腔疾病患者的无麸质(GF)食品替代品。除食品外,藜麦淀粉由于其独有特性可以用于生物膜生产(如油脂的微胶囊化)以及经过修饰的藜麦淀粉可以作为Pickering乳液的稳定剂。目前,藜麦在国内仍是新兴谷物,对于藜麦的培育种植,营养功能成分的研究以及相关产品的开发还有很大的研究空间。
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